Las 'cocinas fantasma' llegan a Euskadi tras dispararse el reparto a domicilio

'Dark kitchen', 'cocina fantasma', 'cook room' o 'restaurante digital' es el nuevo concepto ligado al reparto a domicilio destinado a alcanzar nuevos públicos sin contar con un local propio en el que ofrecer comida o personal que la sirva. Como su nombre indica, una cocina cerrada al público donde uno o varios restaurantes preparan platos exclusivamente para su servicio a través del canal delivery que responde a la tendencia al alza de este servicio en los últimos meses, en muchos casos, como única salida para que bares y restaurantes siguieran trabajando. 

Durante la crisis sanitaria, los establecimientos que han logrado mantener su actividad han apostado, sin más remedio, por este canal de venta abriendo las puertas a un nuevo modelo de negocio cuya inversión es significativamente menor a la de un restaurante tradicional, y empieza a asomarse en Euskadi. Así lo confirman desde la Escuela de Hostelería de Bilbao, donde aseguran "ha crecido el interés por este tipo de negocios que creemos se irán implementando en la medida en que se consolide el servicio a domicilio y parte de la hostelería tenga que reinventarse", afirma Ibon Andraka, director de la Escuela de Leioa. 

"Hay muchos antiguos alumnos y alumnas que se están informando y, aunque es un término nuevo, nace de la resiliencia de los profesionales ante la pandemia y el cambio de hábitos en el consumo", incide. Según explica, una 'dark kitchen' no deja de ser un espacio en el que la producción de comida está centralizada en un local para más tarde distribuirlo a través de diferentes canales. Negocios ya existentes que empiezan a calar en otras formas de consumo.

Un ejemplo de ello es Sugarra, una gastrotaberna situada en Bilbao especializada en carne a la brasa y barbacoa. En una pequeña cocina- muy pequeña-, Iker Franku elabora platos caseros que divide en dos ramas. En el local, llega a atender dos mesas un par de días a la semana para ofrecer chuletón, un producto que no es posible entregar a domicilio. El resto, llega al cliente final a través del reparto o 'take away' que da a conocer a través de Internet. Tras dos años estudiando la idea de negocio, la pandemia dio un vuelco al resultado final que veía la luz a principios de marzo en el barrio de Uribarri. Él es cocinero, camarero, 'comunity manager' y repartidor. "Todavía no hay personal contratado porque son tiempos muy inestables, tener a alguien por horas con toda esta incertidumbre no era viable", explica Franku, algo que, por otra parte, le permite estar cerca del cliente realizando él mismo la entrega, limitada entre las 20 y las 21 horas por una cuestión logística. 

El nicho de grandes corporativas

Para dar salida a esta demanda, se encuentra negociando con Uber Eats, ante lo que se mostraba reticente, pero "es necesario para dar a conocer el producto y gestionar el reparto". "Las comisiones son brutales, pueden llegar a un 35 o 40% además de mantenimiento semanal y otro tipo de cuestiones que no se ven reflejadas en las condiciones laborales y el servicio, pero no cualquiera puede posicionarte en el mercado, son dos o tres marcas las que cortan el bacalao", admite. 

En las grandes ciudades como Madrid o Barcelona, las plataformas de comida a domicilio están tomando posición en la adquisición de locales que está generando controversia entre vecinos y empresarios. Si bien, más allá de su expansión en grandes núcleos, la oferta está sujeta a condiciones que dejan a los hosteleros poco margen de maniobra. "Aunque hay alternativas, pequeñas cooperativas locales de reparto, Uber tiene una infraestructura que pocos grupos se pueden permitir, tienen promociones, publicidad que requieren de una gran inversión y ventajas ante las que acabas cediendo".

Euskadi "poco preparado"

Anaïs Iglesias, responsable de emprendimiento en el Basque culinary center, describe un Euskadi poco preparado para dar respuesta a la demanda a domicilio que "han tenido que adaptarse en poco margen de tiempo a la nueva demanda". "Como cualquier otra nueva forma de negocio tendrá que regularizarse. Al generarse un nuevo mercado, los pioneros suelen ser grandes corporaciones y hasta que se regula, suceden estas fricciones". 

La rentabilidad que proporcionan las 'dark kitchen en el marco de pandemia, es algo que la hostelería ya venía buscando en Euskadi antes de la nueva expresión con la denominada "cocina central". Aunque sin prescindir por completo del espacio físico al que poder acudir para comer, en muchos casos "se han externalizado las cocinas para optimizar el modelo de restaurante. No es equiparable a la cocina fantasma pero sí existe un paralelismo al aprovechar la tecnología y el espacio para hacerlo más rentable. Las cocinas fantasma tienen ese objetivo pero suprimiendo el local que pasa a un formato web".