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PerretxiCo, la cadena de pintxos vascos que abre tres restaurantes más en Madrid

El chef Josean Merino está al frente de este nuevo concepto de los pintxos vascos que arrancó en 2013 en Vitoria y que ahora prevé la apertura de 15 locales en Madrid, además de en Euskadi y otras ciudades de España

El chef Josean Merino. / perretxiCo
El chef Josean Merino. / perretxiCo

Han pasado ya ocho años desde que el chef Josean Merino inaugurara el primer 'perretxiCo' en Vitoria. Eso fue en el 2013, y en abril de 2019 este restaurante llegaba también a Madrid para abrir el primero de sus locales en la capital. En marzo de 2020, poco antes de la llegada de la pandemia, abría el segundo en la ciudad y en julio, tras el parón del estado de alarma, el tercer 'perretxiCo' en Madrid levantaba la persiana. Sin duda, una vuelta a la “normalidad” por todo lo alto.

Este restaurante nacio con una idea de convertirse en una taberna vasca actualizada. Barra de pintxos y mesas para comidas y cenas largas, eso es 'perretxiCo'. Para Josean Merino, su concepto es "mucho más fresco y divertido" que refleje que una taberna o asador típico de Euskadi, no tiene por qué ser un baserri, ni solo una chuleta, ni un ticket medio muy elevado. "Intentamos hacer algo informal donde puedes optar por comerte unos pintxos o un menú, pero siempre con un ticket medio máximo de unos 35 años. Y más ahora teniendo en cuenta el momento por el que pasamos", explica Merino.

Esta fue la idea que trasladaron en 2019 a Madrid y parece que ha encajado a la perfección. Por eso, el chef y alma mater del originario 'perretxiCo' de Vitoria, va a inaugurar tres más también en Madrid y la previsión es que estén abiertos todos para agosto: uno en la calle Augusto Figueroa, otro en Boadilla del Monte y el tercero en Poeta Joan Maragall. El planteamiento del Grupo Hirviendo, que está detrás de estos restaurantes, es la apertura de 15 'perretxiCo' en la Comunidad de Madrid y para ello invertirá 3,75 millones de euros.

Esta expansión está pensada para más rincones de la geografía española entre ellos Barcelona, Santander, Pamplona y Logroño. En Euskadi, el chef Josean Merino asegura que sí se van a abrir nuevos restaurantes en San Sebastián y Bilbao, pero que “les está costando mucho encontrar locales”. Además, la idea también es lanzar un plan para ‘La esCotilla’, otro restaurante del grupo que también ha nacido en Vitoria y que está siendo un éxito. Para el segundo semestre la idea es inaugurar uno en Madrid y a partir de ahí, si la propuesta gusta y encaja, ir creciendo. 'La esCotilla' es "una taberna para el tapeo de alta mar tierra adentro". Un restaurante especializado en arroces, pescados y mariscos preparados con productos de la zona a la manera tradicional.

"Contar nuestra historia en los pintxos" 

La filosofía del ‘perretxiCo’ consiste mostrar una versión actualizada de la típica taberna vasca y hacer un tipo de cocina que se identifique con el ADN de la cocina de aquí. El objetivo es trasladar a Madrid una revisión divertida de los pintxos típicos de Euskadi manteniendo intacta la calidad de las materias primas.

Es por ello que el personal que trabaja en sus cocinas es tan primordial y debe saber tratar estos productos de la tierra. “Si cuesta encontrar profesionales que sepan hacerlo, porque al final servir un plato u otro es lo mismo, pero nosotros buscamos contar una historia y de donde viene cada ingrediente como por ejemplo la sal de Añana. Por eso, nosotros les damos una formación sobre todo eso y les damos las historias que hay detrás de los platos y de los productos con los que trabajamos”, explica Josean Merino.

Uno de los proyectos que se planteaban justo para seguir con ese cometido era la Escuela de pintxos en Vitoria que el chef asegura “esta en el planteamiento y en el calendario pero aún no se sabe para cuando. “Aún no hemos acometido el proyecto pero sigue ahí. La idea es montar una escuela donde vengan todos los equipos de los locales para que conozcan el territorio, visiten las salinas de Añana, las sidrerías, las bodegas de Rioja alavesa… que se empapen de nuestra cultura y vean cómo hacemos las cosas. Que no se pierda de donde venimos”.

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