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Los templos de la cocina en miniatura: de pintxos por el País Vasco

Un recorrido gastronómico por algunos de los establecimientos con más solera en los pequeños bocados

Victoria Herrero

Ruta de pintxos por el País Vasco / SAGARTOKI
Ruta de pintxos por el País Vasco / SAGARTOKI

Si hay una imagen que se repite si uno hace turismo por el País Vasco y se anima a probar su afamada gastronomía es la de una barra repleta de pequeños bocados en miniatura. Son las tapas clásicas para acompañar ese vino de mediodía o esa cerveza al caer la tarde y que en esta zona del norte se denominan pintxos. Sin embargo, no se trata de pequeñas porciones de comida sin más preparación. Es alta cocina en formato reducido y que no tiene nada que envidiar al menú de todo un restaurante que ostente varias estrellas Michelin.

Desde la clásica tortilla de patatas (sin cuajar eso sí), pasando por su famosa gilda (anchoa, piparra o guindilla y aceituna), mini bocadillos o propuestas de lo más variadas y sofisticadas. Todo un vergel en forma de comida y en el que lo complicado resulta decidirse por uno de ellos. Para ponerlo más fácil (si eso es posible), nada como ir directos a direcciones donde se localizan algunos de los considerados auténticos templos en esto del arte del pintxo vasco. 

Toloño 

La primera parada, acompañada en este caso por un buen caldo con origen en la Rioja Alavesa como no podía ser de otra manera, es en la capital vasca. En Vitoria-Gasteiz se encuentra uno de los míticos bares, el Toloño. Allí uno puede tomarse el vino o un vermú junto con las delicias que, de forma diaria, salen de la cocina capitaneada por Enrique Fuentes y su mujer, Carmen Bargaño. Una conocida pareja en el mundo de la restauración y que desde el  año 1995 ha dado vida a uno de los espacios gastronómicos de referencia de la ciudad. 

Un buen hacer que se muestra en forma de pequeños bocados que se han llevado más de un premio gastronómico tanto por sus propuestas clásicas como por otras más creativas e innovadoras. Es el caso de algunos tan conocidos como el ravioli de foie, el irlandés de perretxikos o el siempre apreciado huevo trufado. 

Ruta de pintxos por el País Vasco / TOLOÑO

Ruta de pintxos por el País Vasco / TOLOÑO

Sagartoki

Siguiendo en Vitoria, en la calle Prado se encuentra el Sagartoki. Un cuidado espacio que se ha puesto en el mapa a nivel nacional gracias a su conocido chef, Senén González y a una de sus especialidades culinarias. Su famosa tortilla con patata monalisa y cebolla caramelizada (cocinada aparte). 

Lo mejor para abrir boca y estómago antes de pedir alguna que otra maravilla de su barra en pequeños platos: la tempura de bacalao, el pintxo moruno con crema de hortalizas o el rulo de calabacín. 

Borda Berri

Si el pintxo es toda una tradición vasca, lo de Donostia es casi una religión. Y es que, en la capital donostiarra y sobre todo en las pintorescas calles de su Parte Vieja, se encuentran algunos de los establecimientos más conocidos. Es el caso del Borda Berri que uno debe conocer alguna vez en la vida si visita esta bella ciudad a orillas del Mar Cantábrico. 

Un espacio culinario donde esas tapas salen al momento con una presentación que aúna tradición y modernidad a partes iguales. Una delicia que sabrá mucho mejor si además se pide un txakolí de la tierra. Así pues, el número 12 de la calle Fermín Calbetón es el lugar ideal donde probar el risotto de puntalette con queso Idiazábal o la oreja de cerdo con tximi-turri. Propuestas contundentes todas ellas así que lo mejor es ir al Borda Berri con algo de hambre. 

Café Bilbao

Si hablamos de establecimientos de hostelería emblemáticos, este ubicado en la misma Plaza Nueva de Bilbao es uno de ellos. Su nombre, Café Bilbao y esa entrada en color azul no tiene pérdida entre los singulares bares ubicados en esta bella plaza porticada. Fundado en el año 1911 y restaurado en 1992 es uno de los bares más queridos por los bilbaínos a eso del mediodía y parada obligatoria para los turistas que se acercan a conocer la ciudad. 

Así pues, sería un pecado no pedir su famosa tortilla de jamón y queso o su bacalao al pil pil. Pero, si ninguna de estas dos propuestas ha conseguido llenar el estómago, la barra del Café Bilbao es todo un espectáculo en forma de alta cocina en miniatura en este pequeño rincón con tanto encanto de Bilbao. 

Gran Sol

Fuera de las tres capitales vascas merece la pena destacar este otro establecimiento en una localidad que solo por la belleza de sus calles bien merece la visita. Es el caso de Hondarribia donde se encuentra el Gran Sol y donde la pasión por la cocina y la creatividad son marca de la casa de su responsable, David Barrado.

Es precisamente él el que da forma a numerosos pintxos para satisfacción de una clientela fiel que no duda en pedir algunos de los bocados más demandados: la tosta de bacalao ahumado con pimiento de piquillo, foie y dulce de melocotón que tantos premios ha conseguido o el ya clásico champiñón relleno de mousse de queso con jamón ibérico y ali oli

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