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Qué no debe faltar en una tabla de quesos vascos

Hay tres quesos con D.O. que provienen de ovejas de origen vasco y que han de ser los protagonistas de esta preparación

Tabla de quesos /  Volker Gröschl EN PIXABAY
Tabla de quesos / Volker Gröschl EN PIXABAY

Decir que la gastronomía es uno de los grandes tesoros del País Vasco es algo casi de perogrullo, pues son muchos los alimentos y recetas que son capaces de abrir el apetito y hacer la boca a agua a cualquiera. Y entre ellos no podían faltar los quesos vascos, de los cuales tres tienen Denominación de Origen y resultan perfectos para preparar una tabla de degustación.

Eso sí, aunque los quesos son los protagonistas de este plato, no estarán solos en la ecuación, ya que su sabor se siente más cuando se acompañan de otros alimentos y bebidas con las que forman un perfecto matrimonio.

Queso Roncal

Realizado a partir de leche de oveja rasa y lacha (latxa), el Roncal es el primero de los quesos con Denominación de Origen que va a poblar la tabla de quesos vascos -realmente su origen en la comarca roncalesa de Navarra-. Y no es de extrañar, ya que presenta un sabor inconfundible y que varía según se está paladeando, llegando a ofrecer incluso un pequeño picor.

En el caso del Roncal, hay que comentar que es un tipo de queso mantecoso y algo granulado que tiende a romperse, ya que además tiene una gran densidad. Por esta razón no es raro que los típicos trozos triangulares en los que se corte, terminen despedazándose al comerlos. Destaca también por su aroma intenso con toques de hierbas y por su corteza rugosa con tonos cercanos al color beige.

Queso Roncal / Ardo Beltz EN CREATIVE COMMONS
Queso Roncal / Ardo Beltz EN CREATIVE COMMONS

Acompañando al Roncal

Este queso de formato cilíndrico que suele pesar entre uno y tres kilos ha de consumirse a temperatura ambiente, de modo que cuando se prepare la tabla, habrá que dejar que se atempere en caso de que estuviera en el frigorífico.

Al maridar a la perfección con salsa de papaya, conviene añadir un pequeño cuenco en la tabla, así como otros alimentos como las almendras, las aceitunas o el membrillo. Dependerá del gusto de cada uno. En cuanto a los vinos, con los que acompañar su consumo, los realizados con una tempranillo y garnacha.

Queso Idiazábal

Sin duda el Idiazábal es el queso más famoso de Euskadi gracias a su inconfundible sabor y a los numerosos premios que ha logrado a nivel nacional e internacional. Estos reconocimientos resultan obvios cuando se prueba esta elaboración realizada a partir de leche pura de oveja lacha (latxa) y/o carranzana sin mezclar ni pasteurizar (con una curación mínima de dos meses).

Como se puede intuir, su sabor es potente, con un toque picante, y deja un regusto inolvidable en el paladar. En cuanto a su presentación, habrá de ser similar a los quesos de D.O. Roncal, aunque a simple vista se pueden distinguir. Eso sí, para que la tabla sea más completa, lo mejor será incluir los dos tipos de Idiazábal que hay: el ahumado y el sin ahumar, ya que proporcionan sabores y matices diferentes.

Queso Idiazábal / QUESOIDIAZABAL.EUS
Queso Idiazábal / QUESOIDIAZABAL.EUS

Acompañando al Idiazábal

Este queso se suele comercializar en tamaños de uno a tres kilos o en cuñas, y se puede acompañar con productos dulces o salados. Entre los primeros, los más habituales son las mermeladas de frutas (la papaya es un buen ejemplo y se puede compartir con el Roncal) o el dulce membrillo, así como los frutos secos y las pasas. 

Entre los salados, las anchoas y los pimientos del piquillo son una apuesta segura, aunque estos últimos son más complicados de incluir en una tabla de quesos. Finalmente, para degustar este queso los mejores vinos son los tintos (Rioja y Ribera) o los blancos añejos.

Queso Ossau-Iraty

El tercer tipo de queso que compondrá la citada tabla también tiene D.O. ya que está realizado a partir de la leche de ovejas propias de la zona vasca. Eso sí, en este caso es una Denominación de Origen francesa que se compone de dos quesos. El primero de ellos es el Ossau, que se caracteriza por un sabor más fuerte e intenso al que acompaña con matices frutados.

Por otro lado, el Iraty ofrece sensaciones más suaves y deja en el paladar un ligero sabor a avellana. No obstante, ambos son similares en su corteza y tienen mucho en común. Sin embargo, en el momento de preparar la tabla, los dos deben tener su propio protagonismo.

Queso Ossau-Iraty / Kubigula EN CREATIVE COMMONS
Queso Ossau-Iraty / Kubigula EN CREATIVE COMMONS

Acompañando al Ossau-Iraty

Finalizamos esta tabla de quesos vascos con los alimentos que mejor casan con los Ossau-Iraty. En este caso no difieren demasiado de los anteriores, es decir, con mermeladas y confituras de frutas, así como con frutos secos como las nueces.

Respecto a la bebida, esta D.O. marida perfectamente con vinos tintos (los afrutados le van muy bien) o blancos con mucho cuerpo.

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