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Los secretos que esconde el valle salado de Salinas de Añana

Un sorprendente recorrido por la fábrica de sal viva más antigua de todo el mundo

Victoria Herrero

Trabajos en el valle de Salinas de Añana /SALINAS DE AÑANA OFICIAL
Trabajos en el valle de Salinas de Añana /SALINAS DE AÑANA OFICIAL

Un condimento habitual en la cocina o para dar un toque de sabor a los platos en la mesa. Es la sal, indispensable en todo recetario y de la que hoy se pueden descubrir algunos de sus milenarios secretos. Basta con acercarse hasta la localidad alavesa de Salinas de Añana y conocer de cerca lo que guarda con celo su valle salado. Un proyecto en forma de manto blanco y que da vida a la que dicen es la fábrica de sal más antigua del mundo.

En la visita por este rincón a escasos 30 kilómetros de Vitoria-Gasteiz se puede conocer todo el proceso de elaboración en un espacio único y natural que sorprende nada más llegar. Un valle con más de 6.000 años de historia a sus espaldas y que hoy, siguiendo técnicas artesanales, dota de sal a las mejores cocinas del país. Una sal que nace de los restos de un antiguo mar cercano a la localidad alavesa y cuyo origen se remonta a más de 200 millones de años atrás

Sal milenaria

Resulta sorprendente conocer que la sal que se usa en muchos restaurantes de la geografía española provenga de este mágico rincón que parece sacado de una película que se haya rodado en un paisaje lunar. Un impresionante paraje que, a pesar del paso del tiempo, mantiene los mismos procedimientos ancestrales para dar vida a la popular sal de mesa.

Un proceso que comienza en unas plataformas donde se vierte el agua salada o la salmuera. Precisamente cuando la salmuera se va evaporando por acción del sol, en dichos cauces de madera se va depositando los sedimentos salinos que posteriormente se cristalizan (por el viento o los mismos rayos del sol), se riegan y se recogen para su posterior almacenaje y envasado. Todo se desarrolla en perfecta armonía con el entorno y sin apenas mano del hombre en un periodo que va desde mayo hasta septiembre

Con estrella Michelin

Más de una decena de cocineros de reconocido prestigio de nuestro país, algunos con establecimientos triestrellados, descubrieron hace tiempo las bondades de este ingrediente marino que se elabora en el valle salado. Algo que les hizo convertirse en embajadores de la sal de Salinas de Añana y emplearla en sus mejores recetas; avalando así la calidad de este condimento milenario. 

Y todo gracias a unas propiedades naturales reconocidas por los que más saben en esto de la cocina y la gastronomía. Precisamente, son estos chefs los que dan fama nacional e internacional a una sal natural que, según coinciden, no sala demasiado los platos y consigue potenciar todo el sabor de los mismos con apenas una pequeña cantidad. Un mínimo toque repleto de minerales y oligoelementos de lo más saludables

Variedades artesanales

Aunque la sal de mesa o común es la tipología más apreciada y recurrente en la mayoría de los hogares, de estas salinas nacen más variedades, todas ellas con sello ecológico: la de manantial, chuzo (toda una versión gourmet más desconocida), la líquida de manantial (ideal para ensaladas y recetas al horno) y las apreciadas escamas de flor de sal. Esta última muy del gusto de los amantes de la carne para dar un toque final a las mejores piezas de la carnicería. 

Variedades todas ellas que salen de este bello conjunto no solo natural y gastronómico, sino también cultural, arquitectónico (por lo curioso y llamativo de las plataformas donde se origina la sal), así como medioambiental, paisajístico y arqueológico en unos 6.500 millones de años que permanecen prácticamente inalterables.

Productos del valle de Salinas de Añana /SALINAS DE AÑANA OFICIAL

Productos del valle de Salinas de Añana /SALINAS DE AÑANA OFICIAL

Una visita sorprendente

Además del propio proyecto de revitalización de las salinas, todo aquel que planee una visita al valle alavés de las Salinas de Añana podrá adentrarse no solo en la historia, sino también en el funcionamiento del rudimentario sistema del que se obtiene la sal. Tendrá la suerte de caminar por algunos de los canales antes mencionados y que trasportan esos sedimentos naturales desde las plataformas habilitadas hasta su destino final en la mesa. Un recorrido natural único por los 120.000 metros cuadrados sobre los que descansa este valle de oro blanco.

Una visita que, además, se puede complementar con una ruta por los manantiales, disfrutando de un spa natural con sal o realizando una cata salina que sorprenderá a más de uno. Una experiencia única a la que se suma, en los meses de verano, un taller para toda la familia con la que elaborar una sal propia personalizada. Un plan perfecto para, quizá, dar la bienvenida a los ansiados meses estivales de normalidad en el año 2021.

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