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Las sidrerías vascas se centran en la venta a particulares ante las restricciones de la pandemia

La temporada del ‘txotx’ supone para la mayoría de sidrerías más de la mitad de sus ingresos anuales

Ángela Irazabal, Aixa Sánchez

Sagarado Berriaren Eguna/ EP
Sagarado Berriaren Eguna/ EP

“No esperamos ninguna rentabilidad económica de esta temporada”, asegura Miguel Zapiain, uno de los responsables de la Sidrería Zapiain de Astigarraga en Gipuzkoa. Muchas sidrerías inauguran la temporada del ‘txotx’ 2021 con las restricciones del coronavirus y todas las consecuencias que eso conlleva. “El ‘txotx ha cambiado. Todo el mundo sentado, con el aforo a la mitad, con una jarra de sidra de medio litro y sirviendo directamente a la mesa”, así van a trabajar en la Sidrería Barkaistegi según su portavoz, Peio Irizar.  

“Vivimos de esta temporada”, reconocía Irizar, que prevé un año “difícil” por todas las medidas de seguridad que deben cumplirse. Los tres meses del ‘txotx’, de febrero a abril, suelen reflejar más de la mitad de las ganancias anuales de la mayoría de sidrerías. Además de eso, la venta de la sidra también se ha visto mermada debido al cierre de muchas sociedades gastronómicas y de locales hosteleros. “La sidrería es una ventana para darnos a conocer y este año no la vamos a tener”, reconoce Zapiain. Desde su sidrería apuestan por cuidar su producto y su marca y aferrarse a la forma y valores tradicionales lo máximo posible. Este año con las circunstancias que se dan no esperan obtener una gran rentabilidad económica de la sidrería y por ello, apuestan por centrar su actividad en la venta de la sidra. “El ambiente es lo que más atrae a la gente y generarlo ahora es imposible”, asegura Zapiain. 

La Sidrería Lizeaga trabaja en la misma línea. “Hemos sacado una carta de sidras a través de un código QR para que el consumidor pueda probar distintas sidras, de distintas ‘kupelas’ y con distintas características”, explica Asier Lizeaga uno de los responsables del local. Las ventas y la oferta de su producto puede ser una opción para intentar salvar la temporada. Con este tipo de iniciativas pretenden incentivar a la ciudadanía para que la gente responda y compre sidra o vaya a degustarlas. Para esta sidrería de Astigarraga la temporada del 'txotx' es la fuente principal de sus ingresos y supone entre un 65% y 70%. Desde la sidrería Barkaiztegi coinciden, “la única parte positiva de todo es que ofrecemos un trato más personal, cercano y directo con el consumidor, porque hay más contacto con el sidrero”.  

Un golpe a proveedores

El cierre y la falta de demanda en sidrerías ha afectado también a sus proveedores, quienes han tenido que reestructurar el modelo de negocio y adaptar la venta de alimentos que no formaría arte de los menús en los locales. Es el caso de Iruki, firma cárnica fundada por los artesanos del vacuno mayor Borja Zubiaurre y José Luís Etxarri en 2015. Profesionales con más de 20 años de experiencia que abastecen a las sidrerías vascas y se han visto afectados sobremanera por la crisis sanitaria y el consecuente cierre de la hostelería, que ha supuesto un corte en el suministro. 

Hace un año, la marca tuvo que reinventarse y canalizar su producción a clientes particulares. Mismo momento en el que pusieron en marcha la venta online de sus productos para sobrevivir a la falta de pedidos, que "ha tenido una buena acogida" hasta la fecha. En apoyo a uno de sus principales clientes durante los peores momentos de la pandemia, Iruki ponía en marcha 'packtxotx' para aliviar el stock en sidrerías. Una propuesta del grupo carnicero Dastazen en colaboración con una veintena de estos locales que consiste en más de una docena de catorce chuletas y seis botellas de sidra con la que pretenden dar salida a la carne que habitualmente se destina a las sidrerías y, a su vez, a la sidra que permanece en las 'kupelas', garantizando la continuidad empresarial.  

"La verdad que la acción fue y sigue siendo todo un éxito, vendimos más de 1.500 unidades solo el primer fin de semana. Fue tal, que incorporamos más variedades de cortes de txuleta y entrecot", explican. Sin apenas actividad en la restauración, la venta directa a los hogares y el consumo particular se presenta clave tanto para los proveedores de carne como para miles de agricultores y ganaderos del sector a expensas de la recuperación de los negocios ligados a la alimentación.

Apuesta por el turismo gastronómico 

Esta temporada, como la del año pasado, se ve afectada por las restricciones impuestas de la covid-19, por lo que se quiere resaltar “la evolución” del mundo de la sidra. “La temporada de sidra y el ocio han cambiado, pero la esencia no”, asegura Xabier Urdangarin, alcalde de Astigarraga, donde ayer se abría la temporada del ‘txotx’ en el Sagarado Berriaren Eguna. A la cita acudió el consejero de Turismo, Comercio y Consumo, Javier Hurtado, y trasladó la fuerte apuesta del Gobierno vasco por el turismo experiencial y gastronómico. Desde el Ejecutivo de Urkullu quieren impulsar este tipo de actividades con la emisión de más de 460.000 bonos que tendrán un impacto de más de 14 millones de euros. 

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